Зеленый чай

С тех пор как мифический император Шень-Нун впервые попробовал чайные листья, а мудрец Лу Юй написал «Чайный канон», утекло много воды, возможно, они и не предполагали, что в наши дни в восемнадцати провинциях Китая будет производиться сотни сортов зеленого чая. Все они различаются по месту произрастания, виду чайного куста, времени сбора, технологии обработки, цвету, аромату и вкусу. Лучшие чайные сады, исторически специализирующие на производстве зеленого чая, находятся в Золотом Треугольнике - район провинций Аньси, Цзянси и Чжэцзян.

Среди бесконечного многообразия этого вида чая существует его внутренняя классификация по форме готового листа. Зеленый чай разделяется на: скрученный «Бай Мао Хоу, плоский «Лун Цзин», спиральный «Би Ло Чунь», воробьиные язычки «Хуан Шань Мао Фэн», игольчатый «Инь Чжэнь», лезвия «Люй Цзянь», связанный «Хун Лун Чжу», листовый «Лю Ань Гуа Пянь» и даже прессованный.

Минимальная степень ферментации сохраняет всю природную ценность чайного листа, поэтому зеленый чай обладает многочисленными лечебными свойствами. Дзен буддист Эйсай, привезший культуру чая из Китая в Японию писал: «Любое лекарство лечит одну болезнь, лишь зеленый чай является средством, которое предотвратит и излечит все недуги»

Для самих китайцев зеленый чай с древности и до наших дней является любимым сортом. Про него говорят: «Зеленый чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и проясняет сознание. Пейте медленно этот чудесный напиток, и вы почувствуете себя в силах бороться с теми заботами, которые обыкновенно удручают нашу жизнь»

Красный чай

Красный чай (по-китайски хун ча) - самый молодой, но в то же время самый распространенный чай в мире. Свое название чай получил из-за медного оттенка листьев и насыщенного красного настоя, появляющегося в результате окисления чайных листьев. Первые упоминания о хун ча восходят к эпохе династии Мин (1368-1644 гг.)
Красный чай появился случайно из-за смены погодных условий. Однажды чайные листья, оставленные в кучах на ночь, сопрели из-за сильного тумана. Позже технологию усовершенствовали, а случайная ошибка закрепилась как основное правило производства.

Уже в XVII веке красный чай стал широко известен за пределами Китая. Его оценили как русские, получавшие чай по караванным путям через Сибирь, так англичане и португальцы, возившие чай на кораблях. Не добившись продуктивной торговли чаем с китайцами, англичане выкрали несколько чайных кустов и посадили их в своих колониях в Индии и на Цейлоне. В Европе этот чай стали называть черным. Отсюда и появилась путаница между определениями красного и черного чая. Хотя производство красного чая в Китае существенно отличается от цейлонских или индийских сортов.

Китайский красный чай делится на три группы. Самой древней считается - Сяо Чжуны. Среднее и мелколистовое сырье этой группы сушится на огне из сосновых дров и поэтому имеет копченый вкус. Вторая группа - красный чай с ломаным листом, который в большей степени распространен за пределами Китая. Третья, самая представительная группа в Китае, называется - Гунфухуны. Технология и обработка такого чая считается более сложной и длительной. Между собой Гунфухуны делятся либо по географическому признаку, либо по величине листа - крупнолистовые (Дянь Хун, Минь Хун) и мелколистовые (Цимень Хун Ча).
Сильный и слегка терпкий вкус красного чая хорошо сочетается с цветами чайной розы, коричного дерева, экстрактом плода Ли Чжи и прочими цветочными добавками.

Белый чай

Первые упоминания о белом чае относятся к эпохе правления династии Сун и датированы 1107 годом. Во времена императора Хуэй Цзун белый чай являлся признаком элегантности. Считалось, что тонкое благоухание и мягкий вкус чая может уловить и понять только настоящий ценитель.
Согласно легенде куст, с которого впервые получили белый чай, был найден женщиной по имени Тайму в пещере горы Таймушань. Настоем из чайных почек она лечила больных детей от кори. Позднее Тайму стала выращивать чайные кусты у себя в саду и научила всех соседей ухаживать за ними. С тех пор белый чай высоко почитается в китайской медицине, обладая природой Инь, применяется как жаропонижающее средство, нормализует уровень сахара в крови. Экстракт белого чая часто используется в косметологии.

Техника обработки белого чая была впервые использована семьей чаеводов Сяо в северной Фуцзяни в конце 18 века. Чаеводы хотели сделать обработку чая более экономичной и исключили обжаривание и скручивание листьев. Коммерческое производство белого чая началось в эпоху Цин в 1796 году. В 1885 году фермеры стали производить «Бай Хао Инь Чжень», «Бай Му Дань» и «Шоу Мэй»

Существует два сорта чайного дерева, используемых для производства белого чая: 3-5 метровые кусты Женг Хе Да Бай Ча и Фудин Да Бай Ча, отличающиеся крупными сочными почками, покрытыми белыми ворсинками. Чайные кусты широко выращиваются на территории Джейджанг, Джиангсу и Джиангси. Особенность обработки белого чая в том, что он только подвяливается на солнце и слегка просушивается без дальнейшего пропаривания или обжаривания. Говоря о белом чае, китайцы применяют пословицу: «Белый как облако, зеленый как мечта, чистый как снег и ароматный как орхидея»

Желтый чай

Желтый чай известен со времен династии Тан, хотя считается, что впервые массово его начали производить при династии Цин (1644-1912гг.). Изначально желтый чай производился только для внутреннего рынка и поставлялся исключительно к императорскому двору. Вывоз этого редкого чая за пределы Китая был запрещен. Из-за сложности в обработке и отбора сырья большинство чаеводов находили более выгодным производить и продавать зеленый чай. Существовали сотни видов желтого чая, но большинство сортов и технология их обработки, к сожалению, не дошли до наших дней. В чайном каноне Лю Юя «Ча Цзин», написанном при династии Сун, упоминается о сорте желтого чая под названием «Хвост белого журавля»- в настоящее время «Цзюнь Шань Инь Чжень». Это сорт выращивается на холмах и утесах одноименного острова в провинции Хунань и считается в наши дни самым распространенным. При заварке листья этого чая не опускаются, а встают вертикально, причем некоторые из них плавают на поверхности, а другие на дне, поэтому чай и ассоциировался с белым журавлём, прогуливающимся по воде.

Подобно белому, сбор желтого чая начинается ранней весной. В качестве сырья используются отборные молодые почки, окруженные еще нераскрывшимися молодыми листочками. Почки прогреваются над горячими углями, затем каждый килограмм чая заворачивается в пергамент, где в течение 1-2 дней томиться и желтеет. Большая часть желтого чая производиться в провинции Юньнань, Аньхой, Чжэцзян, а также в Сышуани и Цзянси. Особенность его в том, что крепость настоя не меняется с момента заварки, до того как он начинает остывать, а вкус способен удивить самого прихотливого ценителя чая.

Связанный чай

История возникновения связанного чая немного туманная. Одни говорят, что этой модной тенденции производства чая всего 15-20 лет, другие склоняются к тому, что стиль связывания цветочного чая существовал уже сотни лет назад. В китайской литературе эпохи династии Сун (960-1279гг.) упоминается о первом «демонстрационном» чае, где «чайные листья были связаны вместе с цветами для развлечения императора».

Связанный чай производиться в основном в провинции Фуцзянь и юго-западной части Юньнани. Обычно в качестве сырья используется зеленый чай, реже белый, красный и улун. Наиболее популярные сочетания чая с цветами лилии, гибискуса, жасмина, хризантемы, белой орхидеи, календулы, розы, гвоздики и пиона. Прошедшие предварительный этап обработки чайные листья, сортируются по длине, собираются в одинаковые по весу пучки, в середину которого кладется цветок, и связываются вручную при помощи хлопчатобумажной нити. Связанные композиции имеют формы шара, сердца, конуса, гриба. На создание одной такой композиции, в зависимости от сложности ее формы, у опытного мастера уходит от 1 до 15 минут. Иногда чайные листья дополнительно ароматизируются цветами.

Для заваривания связанного чая идеально подходят стеклянные чайники. Уже через 2-3 минуты после заваривания в прозрачной посуде можно наблюдать, как распускаются листья и цветы, приобретая необыкновенные формы.

Связанный чай называют произведением искусства (Art tea), так как его изначальная функция восхищать и радовать глаз. Названия чая также соответствуют своему романтическому предназначению: Бай Хэ Чи Сян Нюй (Цветок семи богинь) или Хун Лун Чжу (Красная жемчужина дракона).

Черный чай

Чай из Индии, о. Шри-Ланка и Кении принято называть черным. Чай в Индии известен давно, еще в древнем эпосе Рамаяна (750-500 гг. до н.э.) индийский Бог обезьян Хануман отправился за чайными листьями в Гималаи. Однако промышленное производство чая в Индии было начато британцами лишь в начале XIX века. Точную технологию производства китайского красного чая англичанам воссоздать не удалось, поэтому появился новый вид чая, который европейцы назвали черным. В 1820 году Ост-Индийская компания начала производство чая в Ассаме и Дарджилинге.

На Цейлон (о.Шри-Ланка) китайский чай был завезен в 1824 году, а в 1839 году на острове были посажены чайные кусты из Ассама. Оказалось, что китайский сорт лучше приспособился к высокогорным районам, а индийский хорошо адаптировался на равнинах острова. В 1867 году шотландец Джеймс Тейлор посадил на Цейлоне 80 га чайных деревьев. До этого основной культурой, выращиваемой на острове, был кофе. К 1869 году, вредоносные насекомые, вызвавшие болезнь листьев, уничтожили все кофейные плантации. Чтобы избежать разорения, владельцы плантаций стали выращивать чайные кусты. Цейлонский чай имеет свой характерный благородный вкус, насыщенный по цвету и вкусу настой. Черный чай идеально подходит для традиционного индийского напитка масалы.

Кения также получила культуру производства чая от английских колонизаторов, где в 1903 г. была посажена первая плантация ассамского чайного растения. Расположение страны на экваторе создало благоприятные климатические условия для культивации чая. Чайные побеги собираются здесь круглый год. Кенийский чай имеет красно-золотистый настой с ярким, терпким вкусом.