7 рецептов ризотто





Как приготовить ризотто?

Прежде всего нужно выбрать правильный рис (в идеале – арборио, карнароли или виалоне нано) и ни в коем случае не промывать его: ведь частички крахмала на рисинках как раз имеют большое значение для достижения кремовой консистенции ризотто.

Помимо этого желательно использовать широкую и низкую кастрюлю с толстым дном или сковороду с высокими бортиками (лучше всего подойдет медный сотейник), в такой посуде ризотто будет равномернее и быстрее прогреваться, нежели в высокой и узкой кастрюле.

Вода или бульон должны быть горячими, чтобы не опускать каждый раз температуру ризотто.

Доливать жидкость надо понемногу, каждый раз, когда впиталась предыдущая порция.

Рецепт оригинального праздничного угощения, а также технология приготовления одного из главных блюд итальянской кухни:

Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы

Ризотто с грушей и ванилью, сырным фондю и граппой

Нежное кремообразное ризотто с грибами и вермутом:

Ризотто с белыми грибами

Оригинальное ризотто с очень легким вкусом чеснока:

Ризотто с молодым чесноком

Ризотто с салатом Радиччио и чатни из помидоров

Ризотто со свеклой и горгонзолой

Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы


Рецепт оригинального праздничного угощения, а также технология приготовления одного из главных блюд итальянской кухни.





«Как у вас ни один обед не пройдет без супа, так у нас обязательны или паста, или ризотто, вариаций приготовления которых очень много», – рассказывает Валентино Бонтемпи, автор книги «Паста. Ризотто. Аперитивы».

В разделе, посвященном ризотто, Бонтемпи предлагает простую и лаконичную общую схему приготовления этого популярного итальянского блюда. На этой основе, варьируя различные ингредиенты, можно создавать настоящие шедевры, которые украсят любой праздничный стол.

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С КЛУБНИКОЙ, РОЗОВЫМ ВИНОМ И ЛЕПЕСТКАМИ РОЗЫ
из книги Валентино Бонтемпи «Паста. Ризотто. Аперитивы»

НАДО:

180 г риса для ризотто
100 г клубники
60 г сливочного масла
40 г пармезана
30 г сыра маскарпоне
лепестки розы с 1 бутона
500 мл овощного бульона
150 мл розового просекко
1 ст. л. сливок
1 ч. л. сахара
Соль


КАК ГОТОВИТЬ:

1. Растопить сливочное масло, всыпать рис и прогреть его. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Добавить сливки и овощной бульон, так чтобы рис был полностью покрыт. Постоянно помешивая и по необходимости добавляя бульон (можно влить еще немного вина), готовить до состояния аль денте.

2. Вымыть клубнику и, удалив листики, порезать ее на 4 части и поместить в небольшую кастрюльку. Всыпать сахар, влить вино и на медленном огне слегка потушить клубнику, чтобы она осталась целой.

3. За 3 минуты до готовности ризотто добавить в него половину клубники.

4. Готовое ризотто снять с огня, энергично смешать с маскарпоне, добавить немного сливочного масла и пармезана. Подавать ризотто с теплым клубничным соусом и с лепестками розы.

Ризотто с грушей и ванилью, сырным фондю и граппой
Автор Юлия Некоркина

Чтобы приготовить правильное ризотто, надо знать всего несколько правил.





Принято считать, что правильное ризотто приготовить сложно. На самом деле это не так, просто существует несколько правил, которые нужно соблюдать для достижения желаемого результата. Прежде всего, нужно выбрать правильный рис (в идеале – арборио, карнароли или виалоне нано) и ни в коем случае не промывать его: ведь частички крахмала на рисинках как раз имеют большое значение для достижения кремовой консистенции ризотто. Помимо этого, желательно использовать широкую и низкую кастрюлю с толстым дном или сковороду с высокими бортиками (лучше всего подойдет медный сотейник), в такой посуде ризотто будет равномернее и быстрее прогреваться, нежели в высокой и узкой кастрюле. Вода или бульон должны быть горячими, чтобы не опускать каждый раз температуру ризотто. Доливать жидкость надо понемногу, каждый раз, когда впиталась предыдущая порция.

РЕЦЕПТ РИЗОТТО С ГРУШЕЙ И ВАНИЛЬЮ, СЫРНЫМ ФОНДЮ И ГРАППОЙ

НАДО:

360 г риса для ризотто
2 сладкие и спелые, но твердые груши
200 г сыра типа Грюйер или Эмменталь
2 ст. л. ванильного экстракта
2 луковицы шалот
1,2 л овощного бульона
1 стаканчик граппы Moscato или Malvasia (можно заменить грушевой или сливовой водкой/дистиллятом)
120 мл молока
1 ст. л. (без верха) крахмала
1 cт. л. сахара
40 г сливочного масла
Соль
Перец

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мелко порубить лук шалот; разрезать груши пополам и нарезать 4 ломтика из серединки, остальную часть груш очистить от кожуры, удалить семена и порезать кубиками; порезать на кубики также сыр.

2. Спассеровать лук шалот в половине масла, добавить половину кубиков груши и готовить несколько минут, помешивая, затем всыпать рис и подержать на огне с минуту.

3. Влить ¾ граппы (настойки, дистиллята) и дать выпариться, затем влить половник горячего бульона и варить ризотто, часто помешивая и добавляя бульон по мере его впитывания.

4. В конце варки, минут через 15-18, добавить оставшиеся кубики груши, половину сыра и ванильный экстракт, посолить и поперчить.

5. Приготовить фондю: налить молоко в небольшую кастрюльку, добавить вторую половину сыра и, помешивая, прогреть; развести крахмал в оставшейся граппе, влить в кастрюльку с сырным фондю, размешать и досолить, если надо.

6. Растопить оставшееся масло вместе с сахаром в антипригарной сковороде и карамелизировать 4 отложенных ломтика груши.

7. Подавать ризотто с ломтиком груши и парой ложек сырного фондю.

Ризотто с белыми грибами

Нежное кремообразное ризотто с грибами и вермутом.





Существует множество рецептов ризотто. Ризотто с белыми грибами − замечательная вариация на тему этого блюда. Для приготовления ризотто можно использовать замороженные грибы. В сезон отварите грибы, крупно нарежьте, выложите в сковороду с растопленным сливочным маслом, обжарьте. Дайте слегка остыть и разложите по контейнерам. Когда грибы остынут полностью, контейнеры плотно закройте, приклейте наклейку, на которой подпишите продукт и дату, и замораживайте. Таким образом подготовленные грибы потом очень удобно использовать.





РЕЦЕПТ РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

НАДО:

на 2 порции

150 г риса Арборио
80 мл вермутa «Бьянка» (белый, итальянский)
400 мл куриного бульона
200 г отварных белых грибов
2 зубчика чеснока
2 луковицы шалотa
20 г сливочного масла
30 г тертого сыра Пармезан
100 мл сливок
Несколько веточек петрушки
Соль, свежемолотый перец
КАК ГОТОВИТЬ:

1. Мелко нарезать лук, обжарить в оливковом масле, добавить раздавленный плоской стороной ножа и тоже мелко нарезанный чеснок. Это займет 1-2 минуты. Добавить грибы, крупно нарезанные, и обжаривать еще пару минут.
Отставить сковороду.

2. Пармезан смешать со сливками и половиной мелко порубленной петрушки.

3. Взять другую сковороду, на сливочном масле обжарить рис. Обжаривать до тех пор, пока он не станет прозрачным или не появится звук пересыпающегося песка. Добавить вермут, слегка выпарить.

4. Затем влить бульон, он должен покрывать рис на 1 см. Вливать понемногу, держать сковородку на слабом огне. Рис постоянно помешивать в течение 15 минут.

5. За две минуты до готовности добавить грибы и оставшуюся петрушку. Рис должен быть al dente — чуть твердый внутри.

6. Добавить сливки с пармезаном, еще полминуты подержать на огне, постоянно помешивая, чтобы получилась кремообразнная текстура. Снять с огня.

7. Посолить, если надо, поперчить и накрыть сковороду крышкой буквально на 1-2 минуты и сразу раскладывать по тарелкам.

КСТАТИ: ризотто должно быть чуть жидковатым, но оно очень быстро густеет по мере охлаждения. Поэтому есть его надо сразу же.

Ризотто с салатом Радиччио и чатни из помидоров

Ризотто от Алексея Семенова, рецептом которого шеф поделился на официальном открытии винно-гастрономического фестиваля «Маяки».


На официальном открытии фестиваля «Маяки» в ресторане Insolito cafe Алексей Семенов – эксперт по посуде iCook в России – провел кулинарный мастер-класс по приготовлению ризотто с салатом Радиччио и чатни из помидоров.

Insolito в переводе с итальянского означает «необычный», и пожалуй, именно в этом качестве заявляет о себе концептуальный гастрономический фестиваль «Маяки». Организаторы фестиваля окрыли экспедицию по блюдам средиземномор­ской кухни с остановками в лучших ресторанах Москвы и интерактивными мастер-классами от блестящих московских шеф-поваров.

«Итальянец – это тот шеф-повар, который умеет готовить ризотто!»

Для приготовления блюда Алексей Семенов использует рис Арборио, но подойдет и другой рис для ризотто. Особенность приготовления этого блюда – в том, что ризотто нужно постоянно помешивать! Только так вы добьетесь идеального результата.

К выбору оливкового масла шеф подходит не менее ответственно, чем к выбору риса. Разумеется, используется масло первого холодного отжима Extra Vigrin – но это еще не все: шеф советует использовать именно лигурийское масло. Секрет в том, что масло из Лигурии – более деликатное, чем из других регионов Италии, потому что оливки, из которых его производят, там более нежные, чем на юге.


РЕЦЕПТ РИЗОТТО С САЛАТОМ РАДИЧЧИО И ЧАТНИ ИЗ ПОМИДОРОВ


НАДО:


Посуда

Большой сотейник
1 кастрюля 1л
1 кастрюля 2л
Миски для смешивания
Доска
Набор ножей
Деревянная лопатка
Продукты на 4 порции

280 г риса для ризотто
200 г салата Радиччио
50 г сливочного масла
50 г сыра «Пармеджано Реджано»
150 мл розового сухого вина
1 шт лука шалот
Куриный бульон (куриное филе 2 шт)
Соль и перец
50 мл оливкового масла экстра верджин


Для чатни

400 г помидоров (шеф использует сорт «Дамские пальчики»)
20 г меда
24 мл белого винного уксуса
1 мл красного соуса Табаско


КАК ГОТОВИТЬ:

1. Помидоры очистить от кожуры и семян, поместить в кастрюлю, добавить мед и винный уксус, готовить все на маленьком нагреве 15-20 минут.

Приготовление чатни


2. В большой кастрюле приготовить куриный бульон с добавлением лука.

3. В нагретом сотейнике сначала прогреть рис, затем добавить оливковое масло, все перемешать, влить вино и полностью выпарить его.

4. Когда вино выпарится, маленькими частями добавить куриный бульон и готовить 10-12 минут, постоянно помешивая. Когда рис будет практически готов, добавить в него порезанный мелким кубиком салат Радиччио и готовить еще 5 минут, по необходимости добавляя бульон.

5. Когда степень приготовления риса будет на зубок (аль денте), ввести в блюдо сливочное масло, снять сотейник с плиты и хорошо перемешать, добавить тертый пармезан.

6. На блюдо выложить готовое ризотто и рядом чатни из помидоров.